Main menu

Gıda güvenliğinde risk analizi ve tehlike analizi

 

ISO 22000 ve Haccp gıda güvenliği standartlarının asıl amacı olan tehlikelerin önceden belirlenebilmesi risk analizi ve tehlike analizi yapılarak sağlanabilmektedir. Bu anlamda Codex Alimentarius tabanlı Haccp gıda güvenliği standardının 1. prensibi olan tehlikelerin belirlenmesi firma tarafından ayrıntılı bir biçimde yapılmalı ve hammaddeden tüketiciye kadar olan tüm ana ve destek basamaklar ve süreçler bu prensip kapsamında değerlendirilmelidir.

 

Risk analizleri tehlikelerin varlığı ve şiddetinin değerlendirilmesi için elzem bir veri analizidir. Bu anlamda ürün, çalışanlar ve üretim basamakları tüm detayları ile incelenmeli ve ürüne, çalışanlara, üretim ortamına ve üretim basamaklarına ait tüm riskler sıkı bir değerlendirme ile ortaya çıkarılmalıdır. Risk analizi kapsamında, ürün, çalışanlar ve üretim basamakları ile ilgili yabancı madde, mikrobiyolojik, kimyasal ve alerjen riskleri detaylı bir şekilde ele alınarak değerlendirilmelidir.

 

Bir ürünün ürün güvenliği açısından risk altına girdiği mikrobiyolojik değerler ürünün pH, asitlik, nem, tuz, koruyucu, ısıl işlem, depolama sıcaklığı, paketleme koşulları vb. ürün, yardımcı malzeme özellikleri ve üretim basamaklarına bağlıdır. Bu özellikler ürün güvenliği sağlanacak şekilde oluşturulmalı ve ürüne ait mikrobiyolojik riskler ve bu değerlerin hangi mikroorganizmalar için ne seviyede olması gerektiği mikrobiyolojik risk analizi ile tanımlanmalıdır. Bu analiz kapsamına çalışanlar ve ekipmanlar ve üretim koşulları da dahil edilmelidir.

 

Mikrobiyolojik risk analizi gibi üretim basamaklarından kullanılan ekipmanlar, üretim ortamı, çalışanlar ve diğer destek basamaklardan dolayı oluşabilecek yabancı madde risk analizi de yapılmalı ve yabancı madde riskleri de belirlenmelidir.

 

Ürün güvenliğini tehlikeye atabilecek diğer bir risk grupları ise kimyasal ve alerjen riskleridir. Yabancı madde ve mikrobiyolojik riskler gibi kimyasal ve alerjen risklerde tanımlanmalıdır. Kimyasal riskler herhangi bir koruyucunun gereğinden fazla kullanılması yada ziraat aşamasında kalıntı oluşturabilecek zirai ilaç ve ağır metaller olabilir. Alerjen riskleri firmadaki herhangi bir alerjen girdi malzemesi yada alerjen bir ürün olabilmekte ve alerjen varlığının diğer ürünler için risk oluşturmaması sağlanmalıdır.

 

İyi bir risk analizi sadece ürün, çalışanlar ve firma içi üretim koşulları değil aynı zamanda tedarikçi mahali ve tedarik edilen her türlü malzemelerde bulunan risklerinde ortaya çıkarılabilmesi ile sağlanabilir.