Main menu

Gıda işletmelerinde dezenfeksiyon uygulamaları

Gıda üreten işletmelerde uygulanan dezenfeksiyonun amacı mikroorganizma sayısının gıdayı bozabilecek veya tüketicinin sağlığını etkileyecek düzeyin altına indirilmesidir.

Bu nedenle, var olan mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılması, üremelerinin önlenmesi ve yeniden bulaşmalarının engellenmesi gerekmektedir. Uygulanan dezenfeksiyonun başarısı, ortamın temizlik derecesine, yüzey koşullarına, mevcut mikroorganizma türüne, ortam sıcaklığına, seçilen dezenfeksiyon tipine ve uygulama şekline bağlı olarak değişmektedir.

 

Gıda üreten işletmelerde aşağıdaki dezenfeksiyon işleminden söz edilebilir. Bunlar;

Yüksek ısı uygulamasıyla dezenfeksiyon; Her gıda maddesi için uygun değildir. Mikroorganizmaların ısı ile tahribi nem, sıcaklık ve uygulama süresine bağlı olarak değişir. Nemli ısı ile dezenfeksiyon, kuru sıcak hava ile sterilizasyon, yakma ve alev ile sterilizasyon olmak üzere üç başlıkta toplanabilir.

Nemli ısı ile dezenfeksiyon; Buhar ile dezenfeksiyon (basınçlı buhar, basınçsız buhar) sıcak su ile dezenfeksiyon (kaynatma; tindalizasyon) başlıkları altında incelenebilir. Sıcak su ve buhar ile yapılan dezenfeksiyonda, kendi kendine kuruma olduğundan ilave bir kurutma işlemine gerek yoktur.  CIP yöntemi uygulanan kapalı sistemlerde dezenfeksiyon 70-85 C’ deki sıcak suyun 15-20 dakika sirküle ettirilmesiyle sağlanabilir.        

1. Yüksek ısı uygulamasıyla dezenfeksiyon: Dezenfekte edilecek bölgeye su buharı yada sıcak veya kaynamış su olarak uygulanır. Uygulama sıcaklığı ve süresi, ürünün ve uygulanacak materyalin niteliğine göre değişebilmektedir. Aşağıdaki şekillerde uygulanabilir:

Nemli ısı ile dezenfeksiyon

Buhar ile, Basınçlı buhar ile , Basınçsız buhar ile , Sıcak su ile, Kaynatma,  Tindalizasyon

Kuru sıcak hava ile sterilizasyon

Yakma ve alev ile sterilizasyon         

2. Radyasyon uygulamasıyla dezenfeksiyon: Bu amaçla daha çok 2600-2700 oA’ luk ultraviyole ışığı veren (alçak basınçlı civa buharı lambaları) lambalardan yararlanılmaktadır. Bu yöntemin uygumla süresi mikroorganizmaların direncine ve etki alanının büyüklüğüne bağlıdır. Gıda ile doğrudan temas etmesi hainde fiziksel ve kimyasal değişikliğe neden olabilmektedir.

3. Kimyasal madde (dezenfektan) uygulamasıyla dezenfeksiyon: Isı ile dezenfeksiyonun mümkün olmadığı durumlarda tercih edilmektedir. Kimyasal dezenfeksiyon maddeleri, genel olarak yağları okside ederek altlarında bulunan hücre zararını etkileri altına alırlar ve böylece, hücre içine giren dezenfeksiyon çözeltisi o hücrenin ölümüne sebep olur. Kullanılan dezenfektanın ekinliği, kimyasal yapıları, derişimleri, ortamda bulunan hücre dışı organik maddeler ve mikroorganizmalar, ortam pH’sı, kullanılan suyun sertliği, uygulama süresi ve sıcaklığına bağlı olarak değişiklik gösterir.Uygulanmadan önce yüzeyler iyice temizlenmelidir. Dezenfeksiyon maddeleri genel olarak etkilerini 3 ayrı şekilde gösterirler.

1.      Hücre zarına etkili dezenfektanlar: Bazı dezenfektanlar bakterinin hücre zarını etkileyerek zedelenmesine neden oldukları gibi permeabilitesini de bozarlar. Böylece bakteriler beslenemez ve neticede ölürler. Bu tip önemli dezenfektanlar quarterner amonyum bileşikleri, fenol bileşikleri, organik çözücülerdir.

2.      Hücre proteinlerini denatüre eden dezenfektanlar: Proteinleri koagüle edilerek iş görmez durumuna getirilmeleri esasına dayanır. Bakteri protoplazması gerek ısı ve gerekse kimyasal maddelerle (formaldehit, asitler, alkaliler, fenol, alkoller) koagüle olur ve neticede bakteri ölür.

3.      Mikroorganizmaların enzimlerinin işlevlerini bozan dezenfektanlar: Bazı kimyasal maddeler bakteri sitoplazmasında bulunan enzimlerle birleşerek aktivitelerini bozarlar. Bu durum bakterinin ölmesine veya üremesinin durmasına neden olur.

Gıda işletmelerinde, el hijyeni için imal edilen ve kullanılan dezenfeksiyon maddelerinin, uygulayıcıların ellerinde yan etkileri olmaktadır. Bu nedenle, son yıllarda el için, işyerinde kullanılan maddelerden ayrı özellikte dezenfeksiyon maddeleri üretilmekte ve kullanılmaktadır. Bu gibi maddelerin, kullanıldıktan sonra elin yüzeyinden kolayca temizlenmesi ve hiçbir atık bırakmadan elden uzaklaşması gerekir. Ayrıca, bu maddeler ellerde olumsuz hiçbir etkide olmamalı ve koku yapan maddeleri ihtiva etmemelidir. Ayrıca işletme içindeki su, hava ve buhar, kir ve çeşitli mikroorganizmalardan filtre edilme yöntemi ile arındırılabilir. İşletme içindeki üretim akım şeması doğrultusunda yerleştirilecek olan 0,2 mikrometre çapındaki membran filtreler makro ve mikroorganizmaları tutmak için yeterlidir. 

Dezenfeksiyon etkileri

            Dezenfeksiyon maddelerinin, elin derisine yan etkileri vardır. Bundan dolayı, el için özel dezenfeksiyon maddeleri yapılmaktadır. Bu gibi dezenfeksiyon maddelerinin, diğerlerine nazaran ayrı bazı özellikleri olması gerekir. El dezenfeksiyon maddelerinin, gerek çalışma esnasında işçilerin fazla ara vermesi bakımından ve gerekse şirurjide kullanılmaları yönünden etkilerinin çabuk olması gerekmektedir. Bu gibi dezenfeksiyon maddeleri, koku yapan maddeleri de içermemelidir. Ayrıca dezenfeksiyon maddesinin, elin yüzeyinden kolayca temizlenmesi ve hiçbir artık kalmadan elden uzaklaşması gerekir. Bütün bunlardan başka, elin derisine olumsuz yönde hiçbir etkisi de olmamalıdır. Günde birkaç kere elin dezenfeksiyon maddesi ile yıkanması olasılığı göz önünde bulundurulmalıdır.

Dezenfektan maddelerin mikroorganzimalar üzerine öldürücü veya üremeyi durdurucu özelliklerini etkileyen çeşitli faktörler vardır. Bunlar şu başlıklar altında toplanabilir.

- Dezenfektan maddenin konsantrasyonu: Dezenfektan maddenin etkisi konsantrasyonla doğru orantılı olarak artmaktadır.

- Etki süresi: Dezenfektan maddenin mikroorganizmalar üzerine etkili olabilesi için belirli bir süregeçmesi gerekir. Etki süresi uygulanan kimyasal maddeye ve uygulandığı ortam şartlarına göre değişir.

- Isı : Isı arttıkca dezenfektan maddenin etkisi de buna paralel olarak artar.

- pH: Ortamın pH'sı ne kadar nötrden uzak olursa etki o denli artar. Hidrojen iyon konsantrasyonu bakterisidal etkiyi arttırmaktadır.

- Organik maddeler: Ortamdaki organik maddeler dezenfeksiyonu olumsuz yönde etkiler.

- Mikroorganizmaya bağlı etkiler: Mikroorganizmanın cins ve türleri ile, bulunduğu yaşam evresine göre dezenfektan maddelerin etkisi değişir.