Main menu

Gıdaya uygun antimikrobiyal madde ve malzemeler

Günümüzde gıda ürünlerinde var olan mikroorganizmanın kontrolü başlıca iki amaca yöneliktir. Bunlardan ilki mikrobiyolojik bozulmaların geciktirilmesi veya tamamen engellenmesi, ikinci ise gıdalarla insanlara geçen hastalıkların önlenmesidir.

 

Mikroorganizmaların kontrol altına alınmasında: (a)kontaminasyonun önlenmesi (asepsis), (b) mikroorganizmaların uzaklaştırılması, (c) mikrobiyal gelişmenin inhibisyonu ve (d) mikroorganizmaların öldürülmesi olmak üzere dört temel ilke uygulanır. 

Gıdaların muhafazasında uygulanan söz konusu dört temel ilkeden birincisi yani kontaminasyonun önlenmesi (asepsis) bütün gıdaların muhafazasında uygulanması gereken son derece önemli bir ilkedir. Ancak gıda üretiminde mikroorganizmaların buluşmasını mutlak anlamda önleyebilmek, kimi özel durumla dışında genellikle mümkün değildir. Fakat potansiyel mikrobiyal bulaşma kaynaklarını kontrol altında tutarak bulaşmaları en alt düzeylere indirebilmek olanaklıdır. 

Mikrobiyal kontaminantlar çeşitli yollardan gıdalara bulaşabilirler. Söz konusu yollardan en önemlileri: hava, su, kemirgenler ve böcekler, insanlar, hammadde, gıda işleme araçları, ambalaj malzemesi, ambalajlama makineleri, kapaklar ve benzerleridir.

Gıdalarda mikrobiyal gelişmenin inhibisyonu için: düşük sıcaklıklarda muhafaza, kimyasal koruyuculardan yararlanma, su aktivitesinin düşürülmesi (konsantrasyon ve kurutma), kontrollü ve modifiye atmosferde muhafaza gibi yöntemlerden yararlanılır. Mikroorganizmaların öldürülmesi için ise: pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısısal işlemler, iyonize radyasyon uygulamaları, sterilant gazlar ve yüksek basınç uygulamaları gibi yöntemler kullanılır. 

Gıdalarda mikrobiyal gelişmeyi önleyebilmek ya da kontrol altına alabilmek ve dolayısıyla kalitelerinden herhangi bir kayıp olmaksızın raf ömürlerini artırabilmek için son yıllarda antimikrobiyal ambalajlama sistemlerinden de yararlanılmaya başlanmıştır. Antibikrobiyal ambalaj kullanılması ile gıda ve ambalaj malzemesinde bulunan mikroorganizmaların gelişiminin belirli düzeyde veya tamamen yavaşlatılması ya da durdurulması sağlanabilmektedir. 

Gerçekte antibaktetiyel özellikteki çeşitli ürünler yıllardır kullanılmaktadır. Nitekim serum torbaları-, ekmek kesme tahtaları-, diş fırçaları- ve cerrahi araç gereçlerin ambalajları, hastanelerde kullanılan çamaşır torbaları, halılar, oyuncak ambalajları ve çöp torbaları, birçok ülkede ve özellikle de Japonya’da antibakteriyel özelliklerin öne çıktığı bazı uygulamalardır. Bu uygulamalarda ki temel amaç, ambalaj malzemesinin içinde ki ve/veya yüzeyinde ki mikroorganizmaları azaltmaktır. Bugün antibakteriyel ajanlar poliolefinlerde, stirenlerde, poliamidlerde kâğıtlarda ve çeşitli boya ve kaplama maddelerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu katkılar, genelde yüksek proses sıcaklıklarında kararlılığını koruyan, mikroorganizmalara karşı yeterince etkili olabilen ve ıslak ortamlarda varlığını sürdüren katkılardır.