Amerika’ da her yıl 6 kişiden 1’ i kontamine ürünler tükettiği için hastalanmaktadır.
Bu hastalıklar taraldan sofraya doğru olan yolculuk sırasında bir şeylerin ahtalı olduğunu göstermektedir. Bunun arkasında da Salomonella yani çiftlik ve tarlalardaki, fabrikalardaki, restoranlardaki yada evlerdeki zayıf hijyen uygulamaları bulunmaktadır.
Salomonella her yıl milyona yakın hastalığa sebep olan bir bakteridir. Bu bakteri gıdalarda bulunan diğer bakterilere göre daha fazla hastane vakası yada ölüme sebep olmaktadır.
Salmonella gıdalara nasıl bulaşır?
Salmonella gıdalara inek, kuş veya fare gibi hayvanların dışkısı ile bulaşmaktadır çünkü Salmonella’ nın doğal olarak bulunduğu yer bu tür hayvanların bağırsaklarıdır ve bu durumda bu hayvanların dışkıları da suya ve gıdalara Salmonella’ yı taşıyıcı olarak olmaktadır. Eğer Salmonella içeren dışkı bulaşmış bir su ile sulanan tarlalardan yetişen gıdalara Salmonella bulaşması kaçınılmazdır.
Salmonella kontaminasyonları gıdalar hazırlanırken de oluşabilmektedir. Salmonella bulaşmış bir katkı, ekipman, kap veya elin bir gıdaya temas etmesi o gıdaya Salmonella bulaşmasına ve gıda zehirlenmesine yol açmasına yeterlidir.
Önlemler nelerdir?
Salmonella varlığını gıdayı koklayarak yada görerek anlayamazsınız, bu yüzden Salmonella varlığını önlemek için her türlü tedbir alınmalıdır. Bunlar:
• Denenmiş ve doğru önlemleri uygulayınız. TEMİZ OLMAK, AYIRMAK, PİŞİRMEK ve SOĞUKTA MUHAFAZA.
• Ellerinizi, ekipmanlarınızı, kesme tahtalarınızı, bıçaklarınızı ve tüm gıdaya temas eden yüzeyleri her türlü et ürünü temasından önce ve sonra yıkayınız.
• Taze sebze ve meyveleri iyice yıkayınız ve gerekirse dezenfekte ediniz.
• Eğer bir tavuk veya et ürününde Salmonella riski var ise, bu ürünün diğer ürünlere temas ederek bulaşmaya sebep olmasına izin vermeyiniz. Ayrı şekilde işaretleyerek muahfaza ediniz.
• Et, tavuk veya yumurtaları yıkamayınız, yıkamak bakterilerin yayılmasına sebep olmaktadır.
• Et, tavuk veya yumurtaları güvenli sıcaklıklarda pişirerek tüketiniz.
• Pastörize edilmemiş süt ürünlerini kullanmayınız.
• Herhangi bir gıda zehirlenmesi durumunda kaynağını araştırınız ve ilgili gıdaları karantina altına alınız.
• İshal veya kusma şikayetleri olan kişilerin gıda üretim alanlarında çalışmasına izin vermeyiniz.
İşletmenizde gıda güvenliği ve hijyen uygulamalarına önem veriniz ve uygulamaları kontrol ediniz. Bu uygulamaların tarlaya kadar uygulanması konusunda tedarikçilerinizi uyarınız ve takip ediniz.
İlgili Standartlar ve Maddeler
Salmonella, dünya genelinde en yaygın gıda kaynaklı hastalık etkenlerinden biridir; WHO verilerine göre yılda yaklaşık 1,35 milyar insanı enfekte etmekte ve ciddi ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Gıda işletmelerinde Salmonella kontrolü, HACCP planının merkezinde yer alır ve tüm gıda güvenliği standartlarının öncelikli tehlikeler listesinde bulunur.
| Standart | İlgili Madde |
|---|---|
| Codex Alimentarius | CXG 78-2011 — Salmonella kontrolü için uygulama kuralları |
| ISO 22000:2018 | Madde 8.5.2 — Tehlike analizi / biyolojik tehlikeler |
| BRC Food Issue 8 | Madde 2.3 — Biyolojik tehlike analizi |
| Türk Gıda Kodeksi | Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği — Salmonella spp. |
Sıkça Sorulan Sorular
Salmonella gıdalara nasıl bulaşır?
Birincil kaynak hayvansal ürünlerdir: kanatlı eti, yumurta, sığır eti ve deniz ürünleri. Çapraz kontaminasyon (çiğ ve pişmiş gıda teması), yetersiz pişirme, kontamine su ve enfekte gıda işçisi de bulaş yollarıdır. Bitkisel ürünlerde (fındık, bakliyat, baharat) da Salmonella giderek artan bir sorun haline gelmektedir.
Salmonella için kritik kontrol noktaları (CCP) nelerdir?
Pişirme (iç sıcaklık ≥75°C veya eşdeğer ısıl işlem), pastörizasyon, soğutma hızı (2 saatte 20°C altına), soğuk depolama (<5°C veya <-18°C dondurma) ve ambalaj sızdırmazlığı tipik Salmonella CCP''leridir. Her işletme kendi proses koşullarına göre risk değerlendirmesi yapmalıdır.
Salmonella için Türk Gıda Kodeksi sınırları nedir?
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, tüketime hazır gıdalarda Salmonella için ”bulunmamalı/25g” kriteri belirler. Çiğ kanatlı ette proses hijyen kriteri olarak spesifik limitler tanımlanmıştır. Sınır aşımı durumunda ürün piyasaya arz edilemez.
Gıda işletmesinde Salmonella çevre kontaminasyonu nasıl yönetilir?
Çevre izleme programı (EMP) kurulur; üretim alanı, ekipman ve personel el yüzeyleri düzenli örneklenir. Pozitif bulgu durumunda kaynak araştırması, kapsamlı temizlik-dezenfeksiyon ve doğrulama testi yapılır. Listeria”ya benzer biçimde Salmonella”da da bölgeselleştirme (zoning) stratejisi uygulanır.
Salmonella”ya karşı en etkili önleme stratejileri nelerdir?
Hammadde güvenliği (tedarikçi yönetimi, analiz sertifikası), ısıl işlem validasyonu, çiğ/pişmiş ürün fiziksel ayrımı, soğuk zincir yönetimi, personel hijyeni ve çevre izleme programı bütünleşik stratejiyi oluşturur. BRC Food Madde 2.3, bu tehlikelerin HACCP planında belgelenmesini zorunlu kılar.
Güncelleme: Ekim 2026