BAŞLIK: Kişisel hijyen ve personel hijyeni standartları

Yiyecek içecekle uğraşan personel, insan sağlığı yönünden ağır sorumluluklar taşımaktadır. Bir çok besin zehirlenmesin ana nedeni, personelin dikkatsizliği ve konudaki bilgi yetersizliğidir.
Kurum beslenme servislerinde çalışan personelin üç ayda bir kez sağlık kontrolünün yapılması gerekir. Bulaşıcı hastalığı olan ya da portör kişiler bu servislerde çalışmamalıdır. Personelin her yıl akciğer filmi çektirmesi ve bir rahatsızlık halinde derhal doktor kontrolüne gönderilmesi gerekir.
Soğuk algınlığına yakalanmış fakat çalışabilir durumda olanlar, yiyecekle doğrudan temasları olmayacak bölümlerde çalıştırılmalı ve ağızları maske ile kapatılmalıdır.
Yiyeceklere mikroorganizma bulaştıran kaynaklardan biri de kurumda çalışan personeldir. Bu nedenle personelin kendi kişisel temizliğine çok önem vermesi gerekir.Beslenme servisi personeli tarafından, yiyeceklere birçok yoldan mikroorganizma buluşabilmektedir.

Personelden Kaynaklanan Bulaşma Yolları:
- Eller
- Ağız
- Burun
- Saçlar
- Dışkı
- Diğer vücut yüzeyleri
- Giysiler

Kişisel Hijyeni Sağlamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Ağız-Burun-Saçlar:
- Yiyeceklerle uğraşırken asla ağız, burun ve saçlara dokunulmamalıdır.
- Hiçbir zaman yerlere tükürülmemelidir.
- Günlük tıraş olunmalıdır.
- Öksürme ve aksırmalarda mendil kullanılmalıdır.
- Yemeklerin tat kontrolleri ayrı bir kaşık kullanılarak yapılmalıdır.
- Her sabah duş alınarak genel vücut temizliği sağlanmalıdır.
- Dişler bakımlı olmalı ve sık fırçalanmalıdır.

Dışkı:
- İshali olan kişilerin mikroorganizma yayma olasılıkları yüksektir. Bu nedenle bu durumda olan kişiler, rahatsızlıkları geçene kadar üretim alanında çalıştırılmamalıdır.
- Tuvalet sonrası el temizliğine özen gösterilmelidir.

Giysiler:
- Temiz ve açık renkli olmalıdır.
- Kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı ve koruyucu nitelikli bir kumaştan yapılmış olmalı ve sık sık yıkanarak temizliği sağlanmalıdır.
- Ayaklarda kaymayan, su geçirmeyen ve rahat ayakkabılar olmalıdır.
- Çalışırken üniformalara eller sürülmemelidir.
- İş giysileri ile masa ve tezgahlara dayanılmamalı ve oturulmamalıdır.

Eller:
- Her işin başlangıcında,
- Çiğ besinler ellendikten sonra,
- Her tuvalet çıkışında,
- Sigara içtikten, mendil kullandıktan sonra,
- Kirli araç gereçleri elledikten sonra,
- Öksürüp aksırdıktan sonra,
- Yemeklerin porsiyonlara ayrılmasından sonra ve servisinden önce, mutlaka eller yıkamalıdır.

El Hijyenini Sağlamak İçin Personele Yapılması Gereken Uyarılar:
- Ellerinizi hijyen lavabolarında yıkayın.
- Kesinlikle yiyecek hazırlama evyesinde ellerinizi yıkamayın.
- Ellerinizi bileklerinizde dahil olmak üzere, sabunlu suyla yıkayarak, iyice durulayın. Mümkünse tırnaklarınızı fırçalayın.
- Ellerinizi kağıt havlu ya da el kurutma makinesi ile kurulayın.
- El yıkamada kullanılan sabun tercihen bir dezenfektan içermelidir.
- Sabunluk her boşaldığında, iyice temizlendikten sonra yeniden dondurulmalı.
- Çiğ yiyeceklerde donduktan sonra, asla pişmiş yiyeceklere el sürmeyin.
- Mümkün olduğu kadar yiyeceklere el sürmekten kaçının.Yiyecekle temas eden hiçbir yüzeye el sürmeyin.
- Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutun, oje, alyans, ve mücevherat bulundurmayın.
- Ellerde bulunan yara, kesik ve sıyrıklar mikroorganizmaların çok rahat çoğalabileceği yerlerdir. Bu nedenle, besin zehirlenmelerine neden olmamak için hemen yaralı-bereli kısma antiseptik merhem sürülmeli ve su geçirmeyen bandajla kapatılmalıdır. Mümkün olduğunca bu tür sorunu olan personel söz konusu durum geçene kadar üretim ile ilgisi olmayan geri hizmetlerde çalıştırılmalı.
- Özellikle pişmiş besinlere çıplak ellerle dokunulmamalıdır. Çünkü ellerde bulunan mikroorganizmaların pişmiş besine geçmesi ile besin zehirlenmesi oluşabilir.

Genel Sağlık Durumu ve Diğer Vücut Yüzeyleri:
- Yiyecek/içecekle ilgili olan personelin genel olarak sağlıklı olması, bulaşıcı hastalığı ya da bir hastalığın taşıyıcı olmaması gerekir.
- Personelin 3 ayda bile sağlık kontrolleri yapılmalıdır.
- Hasta olan(grip, nezle, ishal vb) personel yiyecek/içecekle ilgili alanlarda çalıştırılmalıdır.

Ellerin yıkanması
- Elin dayanabileceği derecede sıcak su açılır,
- Eller ıslatılır,
- Sabun köpürtülerek el ve bilekler sabunlanır,
- Ovuşturma ile parmak ve tırnaklar iyice sabunlanır,
- El kurutma için kağıt havlu kullanılır,
- Musluk, kağıt havlu kullanılarak kapatılır.